Flan pâtissier de Quentin Lechat sans gluten

Si vous aimez les desserts crémeux mais assez ferme comme la panna cotta, la crème renversée au caramel ou encore le flan aux poires, vous aimerez sans doute la flan pâtissier de Quentin Lechat. Quentin Lechat est un chef pâtissier connu en particulier pour son flan, recherché dans tout Paris ! Alors j'ai voulu essayer cette recette en l'adaptant sans gluten, et j'ai été surprise par la délicatesse et la gourmandise de ce flan. C'est validé, je crois que cette recette va rentrer dans les classiques chez nous !

J'espère que vous l'apprécierez, le truc est de ne mettre que les jaunes d’œufs dans la pâte, ce qui lui donne un goût DÉ-LI-CI-IEUX ! Attendez bien que le gâteau soit complètement refroidi avant de le déguster, cependant, sinon la crème n'aura pas la même texture (le mieux est de le laisser au frigo toute la nuit, il aura alors le temps de bien développer tous ses arômes).

Pour la pâte sucrée amandes :

80 g de beurre pommade (ou yaourt)
50 g de sucre glace
2 œufs
60 g de poudre d’amandes
120 g de farine de riz
50 g de fécule de pomme de terre
une cuillère à café de mix gomme

Pour l’appareil à flan :

80 g de jaunes d’œufs (environ quatre jaunes d'œufs)
1 à 2 cuillères à café de miel (ou 60 g. de sucre)
30 g de fécule de maïs
350 g de lait
50 g de crème
30 g de beurre

Recette :

Pour la pâte (à préparer la veille) :

Sortir le beurre du réfrigérateur puis attendre environ 1h qu'il ait une consistance pommade.
Dans un grand bol, fouettez le beurre et le sucre glace. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à incorporation, puis ajoutez les farines.
Formez une boule avec la pâte et aplatissez-la légèrement. Filmez le bol et mettez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez l'appareil à flan.

Pour l'appareil à flan (à préparer la veille) :

Faites chauffer le lait et l'eau dans deux casseroles séparées.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le miel au fouet électrique puis ajoutez la fécule de maïs.
Versez progressivement le lait chaud puis l'eau sur la préparation tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans une casserole et faites cuire en remuant constamment. Dès que le mélange commence à bouillir, arrêtez la cuisson.
Ajoutez le beurre et la crème dans la crème pâtissière en mélangeant vivement. Filmez le bol, et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Montage :

Abaissez la pâte au rouleau sur quelques millimètres d'épaisseur. Recouvrir le moule de papier cuisson, et y foncer la pâte en faisant attention à ce que les coins et les bords ne soient pas trop épais. Vous pouvez choisir de prendre un moule plus petit et plus haut si vous préférez une plus grande hauteur de crème par part pour une version encore plus gourmande !
Fouettez légèrement l'appareil à flan pour le détendre un peu et versez-le dans le moule. tapez bien le moule contre la table pour lisser la surface. Filmez le moule et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

3. Le lendemain, préchauffez le four à 165° et enfournez le flan pour 40 à 50 minutes.

Le flan doit être doré au-dessus, mais assurez-vous également que la pâte est bien cuite.

4. Démoulez et laissez-le flan refroidir deux ou trois heures avant de le déguster (si vous manquez de temps, mettez le gâteau à refroidir au réfrigérateur une demi-heure).