Dôme entremet mangue-framboise sans gluten

J'ai créé ce dessert avec l'arrivée chez nous de nouveaux petits moules en forme de demi-sphères très mignons et parfaits pour des inserts ! J'avais très envie de les essayer, et je voulais tester les entremets individuels qui me semblaient difficile à faire tenir. La semaine d'avant, j'avais essayé ma première bûche glacée qui n'avait pas du tout tenu, alors je voulais comprendre comme y arriver... et c'est pari tenu !

Je me demandais si la nuit au congélateur ne rendrait pas la mousse toute dure. Mais en fait, en la laissant décongeler doucement pendant trois heures au réfrigérateur, la mousse a vraiment une bonne texture et tient très bien grâce à la meringue italienne, avec en plus un bon goût de mangue relevé par le coulis miroir, très esthétique.

L'insert à la framboise relève d'un peu d'acidité le côté sucré de la mangue et arrive parfaitement en cœur fondant qui accompagne la mousse en bouche. J'ai laissé les graines des framboises intentionnellement pour donner un peu de texture. Le biscuit sablé apporte la base de gâteau croquant qui manquait à l'entremet, je l'ai adapté à partir de la recette de sablés de Sunny délices. C'est vraiment bon, même si il faut bien prévoir 4 heures de préparation au moins pour ce dessert.

Préparation : environ 4h

Pour quatre dômes :

INGREDIENTS :

Insert framboise :

170 g de framboises (je les ai prises congelées mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des fraîches)
15 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mousse à la mangue :

150 g de mangue (environ 1 moitié de mangue, le reste de la mangue pourra servir en partie pour le coulis miroir)
3 feuilles de gélatine
1 blanc d’œuf
25 g d'eau
50 g de sucre
150 g de crème liquide entière

Biscuits sablé :

50 g de mix farine Schär
120 g de farine de riz
1 œuf entier + le jaune d’œuf qui complète le blanc utilisé pour de la mousse
70 g de beurre

Coulis miroir à la mangue :

60 g de coulis de mangue (ou préparé avec le reste de la mangue réduit grossièrement en purée à la fourchette, puis passé au tamis)
80 g d'eau
3 cuillères à café de sucre
1 feuille et demi de gélatine

Recette :

Insert à la framboise (à faire la veille) :

Pour cela, il faut d'abord s'assurer d'avoir des petits moules en forme de demi-sphère chez soi, sinon vous pouvez prendre les moules à glaçons du congélateur même s'ils donneront des inserts plus petits.

Faites tremper pendant au moins dix minutes votre feuille de gélatine dans un petit bol d'eau (si elle ne rentre pas, coupez-la en deux avec des ciseaux).
Versez vos framboises congelées dans un bol et passez-les au micro-onde pour les décongeler et les chauffer un peu pour faciliter l'incorporation de la gélatine.
Écrasez les framboises à la fourchette, ajoutez le sucre et la gélatine puis bien mélanger.
Si vos moules sont suffisamment anti-adhésifs, vous pouvez alors y verser cette préparation directement. Sinon tapissez-les de papier sulfurisé (surtout si vous utilisez les moules à glaçons) et placez-les au congélateur pour au moins deux heures avant la préparation de la mousse pour que l'insert ait le temps de bien prendre.

Mousse à la mangue (à faire la veille)

Suivez la recette de base de mousse à entremet de notre site.

Tapissez vos moules de papier cuisson. Versez délicatement la mousse à l'intérieur en remplissant jusqu'aux trois-quarts environ.

Sortez l'insert à la framboise du congélateur et démoulez-le. Il sera bien dur donc facile à manipuler. Enfoncez-le dans la mousse puis recouvrez-le à nouveau de mousse de sorte qu'on ne le voit plus.

Mettez au congélateur toute la nuit. 3 heures avant dégustation, sortez du congélateur et faites lentement décongeler au réfrigérateur.

Biscuits sablés (à faire le jour-même) :

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en dés. Laissez-le ramollir pendant une demi-heure à peu près.
Dans un grand bol, mélangez les farines avec le sucre. Ajoutez le beurre en dés. Travaillez la pâte du bout des doigts en incorporant le beurre petit à petit. Incorporez ensuite les œufs. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène puis formez une boule de pâte. Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

3. Sortez la pâte une dizaine de minutes avant de commencer à l'utiliser pour qu'elle ne se casse pas trop.

4. Enroulez votre rouleau à pâtisserie dans du film alimentaire (cela évite à la pâte de coller au rouleau) et étalez la pâte sur du papier cuisson, sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm environ .

5. Prenez un des moules que vous avez utilisé pour les dômes pour découper dans la pâte des ronds de même diamètre que les dômes.

6. Déposez les sablés sur une plaque et enfournez à 170° pendant 20 à 25 minutes.

Coulis miroir à la mangue (à faire une heure avant la dégustation environ) :

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans l'eau au moins dix minutes.
Faites chauffer le sucre avec l'eau et le coulis de mangue. Attendez que le mélange soit chaud, retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée en mélangeant bien.
Il faut alors attendre que le coulis refroidisse un peu sinon il fera fondre votre mousse. Pour accélérer son refroidissement, vous pouvez mettre le coulis au congélateur ou prendre une casserole, y mettre un peu d'eau bien froide et y faire tremper le bas du récipient contenant le coulis.

Montage :

Disposez les bases de biscuits sur chaque assiette et sortez les mousses du réfrigérateur.
Enlevez délicatement le papier cuisson autour et retournez chacune d'elle sur un des biscuits. La mousse se tient assez bien pour qu'il n'y ait pas de problème pour la manipuler, mais faites quand même cette opération délicatement.

3. Versez le coulis miroir dessus en partant du haut et en finissant sur les côtés. N'en mettez pas trop au-dessus sinon tout coulera en bas. Une fois que vous avez fini votre pièce, absorbez le reste de coulis qui a coulé dans l'assiette pour que le biscuit ne s'imbibe pas.

4. Vous pouvez ajouter en décoration quelques morceaux de biscuits grossièrement émiettés entre le biscuit et le base de la mousse de manière à ajouter une petite touche visuelle.