Bûche de Noël légère chocolat et poire sans gluten

J'ai fait cette bûche avec un moule de bûche à gouttière en inox de longueur 30 cm et de hauteur 5 cm. Je voulais la tester avant Noël et franchement, c'est une réussite ! La mousse se démoule très bien et se tient très bien.

La bûche a l'avantage d'être peu sucrée et légère et ne prend pas beaucoup de place dans l'estomac en fin de repas. L'association poire-chocolat ajoute un côté doux-sucré qui m'a fait fondre, mais vous pouvez très bien le remplacer par une autre saveur (mandarine par exemple, pourrait aller bien avec le chocolat, mais c'est à tester à cause de sa peau.).

J'ai pris ma recette de base préférée pour faire ce biscuit, la base que j'utilise aussi souvent dans mes cheesecakes. Cette fois, je l'ai fait cuire plus longtemps pour avoir un côté croquant qui apporterait une autre texture que celle de la mousse et de la ganache. Son goût est toujours autant indécemment gourmand, et il a bien caramélisé sur les bords, mais pour le couper il faut prévoir un couteau. Bref, j'espère que vous l'aimerez autant que moi !

Bûche de Noël chocolat et poire sans gluten

Pour une bûche de 30 cm de long et de 5 cm de hauteur (pour environ 12 personnes) :

INGREDIENTS :

Mousse à la poire :

300 g de poire (environ 2 poires de taille moyenne)
4 feuilles de gélatines
2 blanc d’œuf
50 g d'eau
80g de sucre
300 g de crème liquide entière

Insert ganache au chocolat :

2 jaunes d’œuf
200 g de lait
150 g de chocolat noir 60 % (mais vous pouvez utiliser aussi du chocolat au lait)
2 feuilles de gélatine

Biscuit croquant :

50 g de beurre doux
70 g de sucre
110 g mix pâtisserie sans gluten (ou 65 gr de farine de riz et 45 g de fécule de pomme de terre)
1/4 cuillère à café de xanthane gomme (ou mix gomme)
35 g de flocons d'avoine certifiés sans gluten
30 g d'amandes hachées
Une pincée de sel

Nappage chocolat :

200 g de chocolat au lait (ou noir)
80 g de beurre
1 cuillère à soupe d'eau
20 g de sucre glace

Recette :

Pour l'insert ganache chocolat (à faire la veille) :

Mettez vos feuilles de gélatines à tremper dans un bol d'eau froide.
Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole, mélangez-les puis versez le lait par-dessus. Mélangez à nouveau puis faites chauffer tout en mélangeant constamment. Eteignez le feu lorsque le mélange est très chaud, mais sans atteindre l'ébullition. Incorporez alors la gélatine à la préparation.
Dans un bol, cassez le chocolat en morceaux puis versez la préparation liquide dessus.
Laissez reposer quelques minutes puis fouettez pour émulsionner cette ganache.

5. Versez la ganache dans un moule à insert long (ou deux petits) tapissé de film plastique et mettez-la au congélateur pour 2 h minimum.

Pour la mousse à la poire (à faire la veille, au minimum 2h après la ganache) :

Suivez la recette de la mousse pour entremet de notre site en remplaçant le fruit par 300 g de poire.
Une fois la mousse prête, tapissez votre moule à entremet de film plastique pour pouvoir après démouler facilement et versez la moitié de votre mousse au fond. faites bien remonter la mousse sur les côtés (elle va redescendre un peu, c'est normal), puis sortez votre insert du congélateur et placez la partie bombée contre la mousse avant de recouvrir le tout du reste de mousse. Lissez bien.

3. Placez toute la nuit au congélateur.

4. Le lendemain, au moins trois heures avant la dégustation, sortez la bûche du congélateur et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle se décongèle lentement.

Pour le biscuit croquant (à faire le jour de la dégustation) :

C'est la même recette que pour cette base de cheesecake, mais le temps de cuisson et les quantités d'ingrédients sont adaptés.

Une fois la pâte réalisée, enfournez pour 25 minutes (il paraitra peut-être mou mais vous verrez, il se durcira beaucoup en refroidissant), puis sortez et laissez refroidir.

Pour le nappage au chocolat (à faire quelques minutes avant le montage) :

Dans une casserole au bain marie, faites chauffer le chocolat avec l'eau tout en mélangeant.
Lorsqu'il est totalement fondu, ajoutez le beurre et le sucre glace et mélangez jusqu'à incorporation.
Mettez de côté.

Montage (à faire le jour de la dégustation) :

Disposez votre base de biscuit croquant sur une grille puis sortez la bûche du réfrigérateur et retournez-la sur le biscuit en prenant bien garde à ce qu'elle ne soit pas décalée par rapport aux biscuits. Ne vous inquiétez pas, elle sera assez solide pour très bien tenir.
Tirez le film plastique qui l'enveloppe vers le bas tout en enlevant la gouttière à bûche pour faciliter son démoulage (n'ayez pas peur, la bûche vient de passer une nuit au congélateur, elle ne pas s'effondrer !)

3. Prenez ensuite votre nappage et versez-le précautionneusement sur votre buche (il durcira immédiatement). Transférez la buche dans un plat de présentation et remettez-la au réfrigérateur jusqu'au repas.