Bûche citron vert et fruit de la passion sans gluten

J'ai crée cette bûche pour Noël (quelle surprise !) sur demande de mes grands-parents qui avaient besoin d'une deuxième bûche. La première étant la traditionnelle bûche chocolat et marrons que nous faisons à chaque réveillon, je me suis dit que ce serait bien de contrebalancer ce dessert fondant et au goût très rond par une bûche à la mousse légère et aux saveurs parfumées et exotiques qui réveilleront le palais en fin de repas.

Pour cela, j'ai fait cette bûche en quatre étape, en premier l'insert (à toujours faire en premier pour qu'il ait le temps de prendre), puis la mousse : ici sur une base de meringue italienne afin qu'elle ait une bonne tenue a démoulage et apporte un petit sucré qui vient contrebalancer l'acidité du citron. On fait ensuite le biscuit, toujours la veille, afin qu'on puisse l'enfoncer dans la mousse où on a déjà inséré l'insert passion afin qu'il soit prit le lendemain dans la mousse. Et enfin, dernière étape, à faire le jour même : le nappage.

Comme vous le voyez, la préparation de la bûche se fait presque entièrement la veille pour que la bûche ait le temps de prendre au congélateur toute la nuit (on le met lentement à décongeler au frigo le lendemain matin afin qu'il soit parfait pour le midi ou en début d'après-midi si c'est pour un soir). Cela a donné un excellent résultat, très beau à la découpe et frais et léger en bouche tout en étant très gourmand ! Je peux vous dire qu'il n'en restait pas beaucoup sur la table. ;)

Bûche citron vert et fruit de la passion sans gluten

Pour seize personnes environ :

Préparation : 4h

INGRÉDIENTS :

Mousse au citron :

100 ml de jus de citrons verts (2 à 3 citrons de taille moyenne)
3 feuilles de gélatines
3 blancs d'œufs
50 g d'eau
100 g de sucre
300 g de crème liquide entière

Insert au fruit de la passion :

200 g de fruit de la passion (environ 7 fruits de la passion)
30 g de sucre
50 g de beurre
1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
1 feuille de gélatine

Base de biscuit :

60 g de beurre doux
60 g de sucre
1 œuf
90 g mix pâtisserie sans gluten (ou 55 gr de farine de riz et 35 g de fécule de pomme de terre)
1/4 cuillère à café de gomme de xanthane (ou mix gomme) - facultatif
25 g de flocons d'avoine certifiés sans gluten
20 g d'amandes hachées
une pincée de sel

Nappage au citron :

100 g de sucre
le jus de deux citrons verts
1 feuille de gélatine

Recette :

Insert (à préparer la veille, au moins deux heures avant la mousse pour pouvoir le transporter ensuite dans le moule) :

Faites tremper pendant au moins dix minutes la feuille de gélatine dans un petit bol d'eau (si elle ne rentre pas, coupez-la en deux avec des ciseaux propres).
Versez l'intérieur des fruits de la passion dans un bol et passez-les au micro-onde ou dans une casserole sur feu doux pour les chauffer un peu et faciliter l'incorporation de la gélatine.
Ajoutez le sucre et la gélatine, puis bien mélanger.
Tapissez une gouttière à bûche (ou un moule de forme allongée) de film alimentaire et versez l'insert dedans pour qu'il prenne une forme demi-circulaire. Placez-le au congélateur pour au moins deux heures afin qu'il ait le temps de bien prendre.

Mousse au citron (à préparer la veille) :

Une fois le biscuit sablé réalisé, préparez la mousse. Pour cela, suivez notre recette de base de mousse pour bûche et arrêtez-vous avant la purée de fruits car nous allons ici la remplacer par du jus de citron, ce qui modifie la suite de la recette :

Pour le jus de citron :

Pressez les citrons et récoltez leur jus. Vous pouvez aussi ajouter leurs zestes pour donner un goût plus relevé à l'entremet.
Dans une casserole, chauffez le jus de citron et ajoutez les trois jaunes d’œufs. Mélangez sans vous arrêter jusqu'à ébullition, éteignez le feu et incorporez la gélatine préalablement essorée.
Transvasez la préparation dans un grand saladier.
Sortez la crème fouettée du réfrigérateur, incorporez un quart de cette crème fouettée dans la préparation au citron et mélangez rapidement. Ajoutez ensuite toute la meringue italienne en mélangeant du centre vers les bords dans un mouvement de rotation délicat tout en tournant le récipient.
Ajoutez enfin le reste de crème fouettée et mélangez comme pour incorporer des blancs en neige. La texture doit être épaisse.

Biscuit sablé (à préparer la veille) :

Pendant ce temps, faites le biscuit sablé.

C'est facile, préchauffez le four à 180°C.
Tapissez un moule rectangulaire de papier cuisson. Dans un mixeur puissant, versez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
Enfournez pour 20 minutes (le biscuit paraitra peut-être mou mais vous verrez, il se durcira en refroidissant), sortez et laissez-le refroidir à l'air libre.

Montage :

Sortez la gouttière à bûche du congélateur et enlevez l'insert qui a pris au fond. Remettez l'insert dans son film alimentaire au congélateur.

2. Tapissez à nouveau la gouttière à bûche de film alimentaire et versez la moitié de la mousse au citron au fond. Faites bien remonter la mousse sur les côtés (elle va redescendre un peu, c'est normal). Sortez l'insert du congélateur, enlevez le film alimentaire qui le recouvre et placez la partie bombée contre la mousse puis recouvrez-la du reste de mousse (laissez un espace de quelques centimètres de hauteur entre la mousse et le haut du moule pour y déposer le biscuit).

3. Lissez bien, et enfoncez de quelques centimètres votre base de biscuit dans la mousse. Laissez prendre au congélateur toute une nuit.

4. Le lendemain, sortez la bûche du congélateur et laissez-la décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.

Nappage (à réaliser le jour même) :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un sirop en portant à ébullition le jus de citron et le sucre glace.
Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop.
Sortez la bûche du réfrigérateur, posez-la sur une grille et mettez un plat en-dessous pour recueillir le nappage qui va couler. Démoulez la bûche de la gouttière en tirant délicatement sur le film alimentaire. Ôtez le film alimentaire qui la recouvre.