Pâte à choux sans gluten bien levée

Quoi de pire que de se retrouver devant des éclairs ou des choux raplapla après tout le travail au préalable pour la préparer ? Pourtant, c'est souvent le problème de la pâte à choux sans gluten : comme les farines sans gluten absorbent plus d'humidité que la farine de blé ou encore d'épeautre, elles ne vont pas être suffisamment sèches pour se développer à la cuisson et former une belle pâte à choux bien levée et aérienne.

Pour cela, il y a certaines astuces et techniques pour réduire l'humidité de la pâte et heureusement ! Si la pâte à choux a été la première pâte que j'ai essayé de faire moi-même, ce n'est pas un hasard : tous les éclairs, les choux, les Paris-Brest, les gougères ou encore les religieuses me faisaient terriblement envie sur les étals devant lesquels je passais. Diagnostiquée à cinq ans, je ne me rappelais plus le goût de ces pâtisseries, mais je ne cessais de l'imaginer... alors un jour, j'ai prise les choses en main ! Au bout de plusieurs essais, j'ai réussit enfin à faire monter mes premiers éclairs et j'étais super fière ! Maintenant, cette recette est devenu une recette régulière à la maison et avec l'habitude, je me rends compte que c'est finalement simple d'y arriver si on suit bien ces étapes.

Ce qui est encore mieux avec cette recette est qu'à partir de cette pâte, on peut faire énormément d'autres recettes et varier tous les plaisirs : chouquettes, couronnes au sucre, arlequins

chou à la crème ou choux chantilly, croquembouche, divorcé, éclair, paris-brest, pet de nonne, profiterole, religieuse, saint-honoré, salambo...

INGRÉDIENTS :

125 g d’eau
125 g de lait
125 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de farine de maïs
4 œufs

Recette :

1. Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer l’eau, le beurre découpé en morceaux, le sel et le sucre.

2. Une fois le beurre fondu, versez d’un seul coup hors du feu le mélange de farines, bien mélanger puis remettez sur feu doux. Mélangez avec une spatule pour bien dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle soit assez sèche. J'insiste sur ce point car c'est ce qui va donner aux choux leur côté aéré. Une pâte trop humide donnerait des choux tout raplapla et donc difficile à garnir. A la fin de cette étape, la pâte doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole. La texture est grise et gélatineuse, mais c'est normal, la couleur doré et la texture fluide de la pâte vient après l'ajout des œufs.

3. Transvasez la boule dans un grand bol et pétrir avec des fouets pétrisseurs pour aérer la pâte (on peut le faire à la main, mais attention, c'est très chaud !). Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois entre chaque œuf. Surveillez la texture de la pâte pour adapter éventuellement la quantité d'œuf (cela dépend de leur taille) : lorsqu'on touche la pâte, elle doit se refermer lentement mais pas trop, sinon c'est qu'elle est trop humide.

4. Transvasez la pâte dans une poche à douille. Utilisez une douille cannelée pour que les éclairs n'éclatent pas à la cuisson ou une douille unie pour des chous chantilly, des Paris-Brest ou des religieuses.

5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, couchez la pâte selon la forme et la longueur de choux que vous voulez réaliser. Pour des éclairs, dessinez des traits de 12 centimètres de long environ (bien sûr vous pouvez adapter, par exemple pour l'anniversaire de mon frère j'avais fait un grand éclair à partager pour y mettre toutes les bougies). Pour des Paris-Brest, faites des cercles de 10 centimètres de diamètre environ.

6. Dorez les éclairs/Paris-Brest/choux avec un pinceau trempé dans un mélange de jaune d’œuf et de lait (cela humectera aussi la pâte et évitera ainsi des fissures à la cuisson).

5. Enfournez la plaque pour 10 minutes à 200°C et ensuite baissez la température à 160°C pendant 20 minutes. Même si c'est tentant, n'ouvrez pas la porte du four avant que les choux soient cuits sinon ils retomberont ! Laissez ensuite les choux dans le four pendant dix minutes en baissant la température à 140°C pour qu'ils ne retombent pas en les sortant (cette étape est essentiel, sinon cela va ruiner tout votre travail pour faire monter la pâte).

6. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir. Nous vous détaillons la suite dans nos recettes d'éclair, de choux à la crème, ou de Paris-Brest, leur crème de fourrage étant différentes.