Paris-Brest classique sans gluten

Le Paris-Brest est une pâtisserie très populaire en France crée vers la fin du 18ème siècle début du 19ème à l'occasion de la course cycliste Paris-Brest-Paris, le dessert est d'ailleurs en forme de roue pour évoquer la roue des vélos. Très gourmand, il se compose d'une mousseline au praliné inséré entre deux cercles de pâte à choux croquants parsemé d'amandes effilés.

Le principal défi en sans gluten est la pâte à choux, car il faut qu'elle monte bien pour qu'on puisse découper les cercle en deux afin de les fourrer de crème mousseline. J'ai utilisé ma recette de pâte à choux qui lève très bien, car on ne change pas une équipe qui gagne, n'est-ce pas ? ;)

Grâce au grand nombre d’œuf dans cette pâte particulière qu'est la pâte à choux, on arrive assez facilement à avoir une pâte bien aérienne, même en sans gluten. Quand à la crème mousseline, j'ai retenu la recette de Voyage-gourmand, qui n'est pas un site sans gluten, mais j'ai adapté la crème mousseline pour le régime sans gluten.

Pour 10 Paris-Brest individuels :

Temps : 3h (dont 40 minutes de cuisson)

INGREDIENTS :

Pour la pâte à choux :

250 g d’eau
100 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre
130 g de farine de riz + 50 g de fécule de pomme de terre
4 œufs

Pour la mousseline au praliné :

450 g de lait entier
5 jaunes d’œufs
15 g de farine de riz
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
175 g de beurre pommade
350 g de pralin

Recette :

Pour la crème mousseline au praliné :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition sur feu doux. Retirez du feu dès que cela commence à bouillir.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez au batteur électrique le sucre et les jaunes d’œufs.
Dans un bol à part, pesez le sel, la farine et la fécule de maïs. Versez ensuite le bol dans le mélange jaune et sucre.
Versez une à deux louches de lait dans le bol et fouettez à nouveau quelques secondes pour que cela soit bien homogène.
Transférez l'ensemble dans la casserole et mélangez bien avec le reste du lait hors du feu. Remettez la casserole sur feu moyen à doux et continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Mettez-le alors hors du feu et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il ait finit d'épaissir.
Versez la crème dans un bol et recouvrez-le d'un film transparent pour que cela ne forme pas une croûte. Laissez refroidir à température ambiante puis placez-le au frais pendant que vous faites votre pâte à choux. Profitez-en pour sortir le beurre afin qu'il ait une consistance pommade quand vous l'utiliserez.
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, fouettez la au fouet manuel et fouettez ensuite séparément le beurre pour qu'il ait la même texture. Mélangez-les ensuite en fouettant jusqu'à l'obtention d'une crème légère, incorporez votre praliné en poudre (ou en éclat que vous aurez préalablement mixé) et mettez au frigo en attendant que la pâte des Paris-Brest refroidisse.

Pour la pâte à choux :

La pâte à choux pouvant se décliner en beaucoup de dessert différent (religieuses, choux à la crème, éclairs, profiteroles, chouquettes,...), nous avons dédié une recette en commun à tous ces desserts pour sa réalisation, l’exécution étant la même. La voici, il suffit juste d'adapter la forme de la pâte lors du pochage (ici en cercle) et nous vous retrouvons pour le montage des Paris-Brest juste en bas ^^.

Pour le montage :

Très simple ! Il suffit juste de coupez précautionneusement les cercles en deux avec un type de couteau à pain, puis garnissez-les de la crème mousseline au praliné à l'aide d'une poche à douille (Je vous conseille de faire le garnissage juste avant de commencer le repas pour que la pâte ne soit pas ramollis ensuite).