Mousse aux fruits pour entremet

On a toujours besoin d'une recette fiable de mousse aux fruits pour nos entremets à base de mousse parce que ... eh bien parce que c'est la pièce principale de notre bûche ! Si elle ne tient pas assez, c'est la catastrophe au démoulage ! J'ai crée et testé plusieurs fois cette recette pour m'assurer qu'elle marche bien avant de la publier. Bon appétit !

Pour quatre entremets individuels (pour une bûche de 30 centimètres de long ou un entremet dans un cercle, doublez les proportions) :

INGREDIENTS :

150 g de fruits (framboise, poires,...)
2 feuilles de gélatines
1 blanc d’œuf
25 g d'eau
50 g de sucre
150 g de crème liquide entière

Recette (à faire la veille) :

Pour la crème fouettée :

Au moins une heure avant de monter la crème, placez-la au réfrigérateur dans un grand bol tout comme les deux fouets .
Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Lorsque la crème, le bol et les fouets sont bien refroidis, fouettez la crème bien ferme puis réservez au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne (c'est le mélange crème fouettée et meringue italienne qui fera tenir la mousse) :

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige (en ayant préalablement bien nettoyé les fouets qui ont servi pour la crème fouettée).
Quand le sirop commence à bouillir et que sa température atteint 118°C, (vérifiez à l'aide d'un thermostat de cuisine) réduire la vitesse du batteur au minimum et continuez à fouetter les blancs d’œufs montés en neige tout en incorporant doucement le sirop.
Augmentez la vitesse du batteur jusqu'à ce que la meringue soit à peu près refroidie.

Pour la purée de fruits :

Épluchez les fruits (dans le cas ou vous voulez faire un nappage aux fruits, réservez-en également quelques-uns avec lesquels vous pourrez faire un nappage le lendemain). Réduisez la chair des fruits en purée à l'aide d'une fourchette et de vos biscotos, ou utilisez tout simplement un mixeur.
Dans une casserole, chauffez la purée de fruits sans toutefois la faire bouillir, arrêtez le feu et incorporez la gélatine préalablement essorée.

Pour le montage final :

Incorporez un quart de la crème fouettée dans la préparation aux fruits et mélangez rapidement. Puis incorporez toute la meringue italienne en mélangeant du centre vers les bords dans un mouvement de rotation délicat tout en tournant le récipient.
Ajoutez doucement le reste de crème fouettée comme pour incorporer des blancs en neige. La texture doit être épaisse.
Réservez au réfrigérateur.